貓窩ˇ

 ◎劉兆宏
 財團法人台灣優良農品發展協會顧問
 前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長
 美國 Rutgers 大學食品科學博士
 
大家都知道，豬肉不可生食，因為裡頭常會有「豬肉絛蟲（Taenia solium）」（絛， 
音掏）寄生，攝食後，會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後，孵化的幼蟲會穿過腸壁進 
入腹腔亂竄，最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦 
部等，引發「囊蟲病（cysticercosis）」。發生在眼部的，會造成視網膜病變，嚴重 
的可能瞎眼；在腦部的，則可能引發水腦，甚至死亡。更可怕的是，成蟲在人體的生存 
期竟可長達25 年以上。
 
傳統的水餃煮法是，先把水煮滾，然後放入水餃，蓋上鍋蓋，繼續煮滾後，再加入一大 
碗冷水，蓋上鍋蓋，再煮滾，如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時，世上還沒有冰 
箱或冷凍庫，針對現包的水餃，這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟，殺死可能寄 
生在豬肉裡的絛蟲。
 
然而，現在時代不一樣了，我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志，在家裡勞師動眾的捍水 
餃皮，調餡，現包現煮。對從超市買回來，或偶爾利用假期，全家樂融融的包好後，貯 
放在冰箱裡的冷凍水餃而言，按照上述的傳統煮法，常會發現裡頭的豬絞肉還半生不
 熟，略帶紅色（煮熟的豬絞肉會呈白色），吃得讓人膽戰心驚，於是只好再多加一、兩 
次冷水煮滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了，餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。
 
在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前，或許會自我安慰說，都煮成這樣子了，不吃難 
道要倒掉嗎？知道了豬肉「囊蟲病」之後，我想，恐怕也只好倒掉，或是從此再也不買 
冷凍水餃了。
 
今天和大家分享一項突破性的煮法，保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下，將冷凍水 
餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍：將冷水放入鍋內，瓦斯爐點火後，立即加入冷凍水 
餃，蓋上鍋蓋，待煮滾後，再重複一、兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮滾即可。技術上和傳統 
煮法同樣要注意的是，在水餃第一次煮滾之前，要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下，以免黏在 
鍋底。
 
或許你會懷疑，冷水煮水餃，水餃皮不會糊掉嗎？答案是，冷水煮現包的水餃，水餃皮 
當然會糊掉，但煮冷凍水餃，則不會。
 
水滾後才下冷凍水餃，水餃處在內凍外滾的環境，麵皮很快就被燙熟了，然而，穿過麵 
皮的熱量，進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時，一方面要將它解凍，一方面又要煮熟它， 
需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前，麵皮就已經煮爛、煮破了。這樣煮出 
來的水餃，不但難看、難吃，而且衛生堪虞。
 
冷凍水餃和冷水一起加熱，當水溫慢慢上升的同時，麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上
 升，到水滾時，水餃內、外和滾水的溫度已非常均一，因此煮出來水餃，彈性好，肉餡 
熟，安全衛生又可口。
 
若不敢置信的話，可以先試煮 5粒冷凍水餃看看，就算被騙了，也損失不到 20塊錢。 
順帶告訴大家，我已用家裡的炒菜鍋，煮過一鍋
45 粒的冷凍水餃，效果非常良好。